“Se Parigi avesse il mare, sarebbe una piccola Bari”: basta questo scherzoso modo di dire per comprendere sin da subito lo straordinario senso di appartenenza che contraddistingue gli abitanti di Bari. Un popolo legato alla propria città da un rapporto quasi viscerale, un attaccamento alle proprie radici che non ha eguali, e che in cucina si traduce con la valorizzazione eccellente dei prodotti locali e la salvaguardia delle tradizioni, come in tutto il vino e buon cibo di Puglia.

È usanza infatti, ritrovarsi sul lungomare di Bari all’ora dell’aperitivo per mangiare un carpaccio di polpo appena arricciato sugli scogli da uno dei tanti pescatori che a quell’ora sono a riva dopo aver raccolto le reti: il polpo è condito solamente con del limone spremuto per esaltare al meglio il gusto squisito del mare.  
Un semplice aperitivo quindi, il cui gusto vi accompagnerà tra le vie di Bari Vecchia, giusto il tempo di rimanere inebriati da quel profumo di cucina tipica che vi rapirà per la semplicità degli abbinamenti. È una cucina umile ma dagli ingredienti pregiati, sapientemente scelti, e per questo capaci di donare ai piatti un sapore di cui non riuscirete più a fare a meno.

Le specialità culinarie più famose: trucchi e segreti

D’altronde in Puglia la buona cucina è di casa, motivo per il quale ogni abitazione rappresenta un piccolo patrimonio dell’umanità in quanto custodisce ricette e tradizioni che si tramandano da generazione in generazione: un insieme di conoscenze scritte ed orali che spesso si esalta quando incontra l’innovazione. 
Bari è riuscita a fare tesoro di questo ricco bagaglio, un ricettario realizzato nel tempo che abbiamo riportato in questo articolo che descrive le specialità culinarie più rinomate della cucina barese.

Non puoi andare via da Bari senza aver assaggiato un piatto di riso patate e cozze! Sarebbe come dire di non esserci mai stati.
Simbolo delle specialità culinarie di Bari, è definito infatti il piatto della tradizione per eccellenza. Veniva cucinato dalle mamme e dalle nonne ed è l’esempio di come due semplici ingredienti come le patate e le cozze appunto, facilmente reperibili nel territorio, possano esaltarsi in bocca.
La tradizione insegna che le patate, una volta pelate, vanno posizionate in una teglia di terracotta e insaporite con aglio, cipolla, pomodorini, sale e pepe.
Solo al termine si aggiungono le cozze, pulite a mano, e il riso. Il trucco è l’aggiunta dell’acqua delle cozze precedentemente filtrata, un vero e proprio tocco di classe.

Proseguendo il nostro cammino tra i sapori di Bari e le sue specialità culinarie, non possiamo fare a meno di notare le signore della Città Vecchia che preparano la pasta con l’ausilio di un semplice coltello e tanta maestria. Stiamo parlando ovviamente delle orecchiette, realizzate con semola di grano duro, acqua e sale. Vengono cucinate in tanti modi, uno dei quali è mischiarle con le rape, a cui possono essere aggiunte le acciughe. Il segreto per insaporire il piatto è quello di cucinare la pasta fatta in casa nella stessa acqua utilizzata per bollire le rape. Dopo averle scolate, le orecchiette vengono saltate in padella insieme all’olio d’oliva, aglio e acciughe: il risultato è un’esplosione di sapore che vi lascerà senza parole.

Come è noto, la domenica al Sud Italia è tradizionalmente dedicata al pranzo in famiglia ed in questo Bari non fa eccezione. Passeggiando tra le vie del centro storico è possibile sentire il profumo del ragù che verrà utilizzato per condire le brasciole, gustosi involtini di carne rigorosamente di cavallo, farciti poi con un ripieno di prezzemolo, aglio e parmigiano, lasciati rosolare dolcemente per ore e ore in un sugo di pomodoro che vi farà leccare letteralmente i baffi.

Il cibo di strada ha da sempre avuto un legame intrinseco con Bari, difatti tra le specialità culinarie del capoluogo pugliese troviamo anche molti alimenti che oggi sono indicati come Street food. Tra questi infatti, il calzone di cipolla, ovvero una pizza chiusa farcita con cipolle, olive in acqua tipiche pugliesi, ed a volte capperi, uva passa e acciughe. Tra le vie cittadine è tradizione mangiarlo quando è tiepido, un piccolo trucco per renderlo ancora più saporito e piacevole al gusto.

Lo abbiamo detto, le specialità culinarie di Bari sono il risultato dell’esaltazione di ingredienti semplici, ovvero quei prodotti che la generosa terra del meridione ha da sempre regalato alle mani esperte dei contadini. Come le fave e le cicorie ad esempio, un piatto che oggi viene definito povero ma che in realtà è ricco di nutrienti e proprietà benefiche.
La ricetta tipica non ammette varianti: le cicorie infatti, vengono fatte lessare, mentre le fave, con l'aggiunta di mezza patata per donare la giusta consistenza, sono servite come una purea. Una piccola eccezione è ammessa per l’aggiunta di alcune fette di pane pugliese croccante che accompagneranno il vostro palato nel gustare questo splendido piatto della tradizione. 

Ma non solo per i primi o i secondi piatti è famosa Bari. Come in tutta la Regione, anche nel capoluogo troviamo specialità culinarie più dolci e sfiziose. Vediamone alcuni esempi.

• Gradite soprattutto nel periodo delle festività natalizie, le cartellate sono sottilissime strisce di pasta avvolte su se stesse fino a formare una sorta di rosa, fritte in abbondante olio d’oliva e servite con zucchero a velo oppure miele. Dopo aver gustato la prima,  il rischio di non volersi più fermare è davvero elevato. Per i più sfiziosi sono sicuramente da provare ricoperte di vincotto per un’esplosione di piacere.
• Lo sporcamuss è il tipico dolce delle feste. Che sia Natale o Pasqua infatti, non può mancare sulle tavole dei baresi. Il suo nome è legato alla facilità con cui è normale sporcarsi il viso - “u muss” in dialetto locale -  mentre si sta mordendo questo dolce dalla forma quadrata e finemente decorato con una spolverata di zucchero a velo. Si tratta di diversi strati di pasta sfoglia che avvolgono un cuore di crema pasticciera. Gustato ancora caldo o lasciato leggermente intiepidire, è l’ideale per un piacevole momento di relax.
• Le intorchiate con le mandorle sono la scelta giusta per chi vuole andare sul sicuro senza correre il rischio di rimanere deluso. Un dolce semplice, poco elaborato ma l’ideale per un momento di pausa perché alla bontà del suo sapore accompagna anche particolari benefici per l’umore. Le mandorle tostate, ricoperte da zucchero granuloso, decorano questo amatissimo dolce che si presenta molto friabile e dalla caratteristica forma a treccia che li rende irresistibili a tutte le età.  

La proposta di Slow Active Tours

Le tante specialità culinarie della città di Federico II sono l’occasione per ricaricare le energie prima di proseguire un viaggio. Ecco le nostre proposte di viaggio che passano da Bari:

• Il Cammino Materano collega il capoluogo pugliese a Matera, costeggiando gravine e siti rupestri, antiche carraie e sentieri tra i boschi che vi faranno vivere l’emozione dei viaggi di un tempo, quelli in cui non si sapeva con precisione quando si sarebbe arrivati a destinazione.
• Il Cammino Materano in bici gravel o MTB in gruppo vi farà attraversare Puglia e Basilicata, due regioni molto simili ad una prima occhiata, ma forti delle proprie caratteristiche ed identità.
• Per chi ama viaggiare in sella alla propria bicicletta, proponiamo anche la Ciclovia dell'Unesco appulo-lucana un itinerario ciclabile ideato per collegare i tre siti Unesco di Castel del Monte, Matera ed Alberobello.
  Una settimana dedicata alle terre delle Murge, al suo Parco Nazionale pugliese, a quello materano delle Chiese Rupestri, alla Murgia cosiddetta dei Trulli, ed infine al mare di Polignano, conquistato tutto in discesa dopo aver lasciato alle spalle le Grotte di Castellana.
• Da Bari, attraversando piccoli borghi ricchi di arte e storia, si raggiunge l’incantevole Matera ed i suoi Sassi con il tour Bari, Matera e l'Alta Murgia. Nel mezzo del viaggio troneggia Castel del Monte, solitario ed imponente, tra le campagne del Parco dell’Alta Murgia. L’itinerario sarà reso ancora più interessante dallo spostamento con i mezzi pubblici: per entrare in contatto con la gente del luogo, per avere il tempo di osservare, riflettere, chiacchierare.

Le vacanze a passo lento rappresentano il modo nuovo di viaggiare per scoprire nuove località, restando sempre a contatto con la natura. Un’esperienza sicura e divertente che vi permetterà di conoscere tante nuove persone, futuri compagni di viaggio a cui sarete legati dalla meraviglia dei paesaggi circostanti. 

Quindi cosa aspettate? Zaino in spalla e si parte!